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溫州經典美味小吃

[日期:2011-11-25] 來源:  作者: [字體: ]
溫州小吃-------縣前湯圓


           麻心湯圓               溫州有名的縣前湯圓店
  原名鄭德大湯團,始于清光緒二十七年(1901),相傳至今,久盛不衰。溫州人視吃湯團為吉祥,歷來有湯團待客的風俗習慣。市區青年訂婚要向親友贈送湯團券,以示結緣志喜。華僑歸國更視吃湯團為故鄉情。縣前湯團選用上等糯米制作,煮而不破,口感細膩,獨負盛名。每碗8只,恰到好處。有10多個品種,麻心湯團香甜可口。擂沙湯團味醇爽口,鮮肉湯團入口咬開,便有一股香汁流出,鮮美無比,這3個品種最受人喜愛。1998年12月,國內貿易部在杭州舉辦全國首屆“中華名小吃”認定活動,縣前湯圓店的麻心湯圓被認定為“中華名小吃”。

溫州小吃-------溫州高粱肉

傳統曬制高粱肉工藝                         烹制好的高粱肉片
 相傳創制于清代溫州橫進巷廣進祥臘味店。不同于湖南中部地區的臘肉,浸泡七~十五天后用柴草火慢慢熏烤,然后掛起來用煙火慢慢熏干而成。用豬脯肉切成薄片,拌以白糖、味精、醬油、紹酒、精鹽,浸泡一到兩個小時就可。經過攤曬、烘干而成。呈圓形,半透明,具有厚薄均勻、脆香可口、食而不厭的特點。其防腐能力強,能延長保存時間,并增添特有的風味,這是與咸肉的主要區別。
   以前農村會自己晾曬高梁肉,即使城里人,雖不殺豬宰羊,但每到冬臘月,也要在那市場上挑那上好的白條肉,或肥或瘦,買上一些,回家如法腌制,熏上幾塊高梁肉,品品味。


溫州小吃--------溫州薄餅


         薄餅與作料

溫州人有端午呼薄餅的風俗。制薄餅有一定難度,首先是面粉和水的比例要適當,攪勻后,抓在手中掛而不掉,將面糊往鐵煎盤中的輕拖一圈,便烙出一張直徑約21厘米、薄如絹帛的面片來。置面片于平盤上,放進肉絲、香菇絲、綠豆芽、蛋絲、鱔絲和韭菜炒成的餡子,卷成圓柱狀,蘸原餡心鮮鹵進食。

溫州小吃-------敲魚湯

     

            敲魚湯                       敲魚皮傳統制作工藝

敲魚湯——這應該不算小吃了,是溫州的一道名菜。也是魚去骨和面粉,不過要把它敲得很薄很薄的一張。到溫州的菜場,老遠就會聽見“咚.咚.咚”的敲打聲,你可不要怕,那些就是做敲魚的。敲魚吃時,把它切成一條一條的,然后用加三絲(也就是蘿卜絲之類的)煮,加醋,胡椒粉。吃起來不僅鮮,因為它是被反復敲打出來的,所以特別有勁道。這道菜應該是別的地方沒有的。

制作工藝:

運用鮮魚肉配番薯粉加工而成;有用木槌敲成薄薄魚片再切成條狀或菱形狀,放在水中煮沸食用。也有切成片狀,曬干貯藏,用于宴請賓客時的點心和佐料。



溫州小吃-------白蛇燒餅

   

    溫州白蛇燒餅名店           傳統白蛇燒餅工藝                       白蛇燒餅成品

白蛇燒餅又名蔥油熏酥燒餅。古名胡餅。清光緒末年,市區府頭門鐘樓石側,有張氏寡婦,開燒餅店,在胡餅的基礎上,推出蔥油重酥燒餅,呈金黃色,入口即化,酥脆可口,遠近聞名。張氏常穿白色衣衫,市民以《白蛇傳》中白娘娘喻之,久而久之,將其燒餅延稱為白蛇燒餅,流傳至今。前幾年由于武大郎燒餅的流行,白蛇燒餅也時興連鎖,結果命運多舛!我還是比較中意我家那老爺爺的燒餅,里料超級足!

制作工藝:

白蛇燒餅以每50公斤面粉用8.5公斤豬油揉成酥面;餡心也很講究,將豬肥膘肉切成條,加鹽腌漬3天,切丁;甜醬瓜切丁;蝦米浸酒后切末,加芝麻油拌勻。將面粉和水加熟豬油,撳成圓形皮子,裹入咸肉、甜醬瓜、蝦米、蔥等,包成餅生坯,取飴糖水刷在餅面上,撒上芝麻。待燒餅爐升溫至約200℃時,將燒餅生坯貼在爐壁上,烘至餅呈淡黃色時,封住爐口,再燜烘約5分鐘出爐。出爐的餅色呈淡黃色,入口酥化,酥松味香。 


溫州小吃-------楠溪麥餅
   


楠溪風味小吃名氣最大的,當首推楠溪麥餅。楠溪麥餅原出永嘉沙頭。沙頭歷來是舴艋舟停靠旅客歇腳候潮的埠頭。此地麥餅別有風味,烙麥餅也是楠溪麥餅一絕,手藝好的農婦烙出的麥餅表面白凈,餅體飽滿,不焦不黃,咬一口松松脆脆,香繞口齒。 往來旅人常備為干糧。去年的時候,學校附近有家麥餅老店,我們趕不上飯局的時候就會去光顧,老板是正宗楠溪人,經常用高壓鍋制作麥餅,不知道為什么今年就轉掉了.挺懷念那個味道的.

制作工藝:

楠溪麥餅做工細膩,配料講究。麥餅的餡應為切得勻細的三層肉,再拌以農家自制的咸菜或咸菜干。制作時裹餡工藝要求高,要裹進空氣,餡裹得飽滿,厚度適中,但絕不破皮.一個麥餅的原配料是:半斤麥粉,一個雞蛋,一湯匙菜油,攪拌揉透,成凹字形,嵌入咸菜、鮮肉、炊蝦、味精。包攏后,用木槌捶成扁圓形,入在平底鐵煎盤中兩面 白,再轉到烤爐中焙硬。食之松脆弱、噴香,堪稱美食.


溫州小吃-------豬油糕


          傳統的豬油糕成品

記得小時侯最喜歡這甜甜的東西,豬油糕其實是名不副實,并非豬油主料,僅是一個糯米團,把它攤成薄薄的。中間一點紅紅的,特別好看,像小孩子頭上點的朱砂。用豬油煎著,外皮稍脆時就可以吃了。吃時撒上些白糖,然后用粽子葉包著。我個人覺得最妙的就是那片粽子葉了,顯得格外古樸。 糕潔白晶瑩,蔥香翠綠,糯軟潤濕,入口油而不膩。

制作工藝:

原料配方(制100塊):細糯米粉4千克細粳米粉1千克豬板油875克精鹽175克香蔥100克豆油15克 



溫州小吃-------溫州素面

     

         傳統涼曬素面工藝                                    成品:素面

素面是溫州當年喜宴上不可少的饋贈親友的禮品,縫孩子滿月,或是老人做壽等,它是不可缺少品,保質期長有可口.

這素面端上來時,迎面而來的竟是濃郁的黃酒味,聞之欲醉。素面的面條也十分獨特,雖然如棉線般細長,但卻十分有韌勁。 這樣煮面的方式,可是頭一次瞧見。嘗了一口,獨特的甘醇滋味立刻讓人有些欲罷不能.

溫州小吃------矮人松糕

 
       商品化的矮人松糕                         傳統制作工藝          切塊后的松糕

別看這照片上的松糕看起來似乎個頭不大,但分量十足。現做現賣的矮人松糕,吃起來松軟綿糯,甜中有咸,點綴于上面的桂花更是讓它清香無比。敞開了肚皮,吃到撐結果估計也就只吃掉了半個。10元一整個的價格實在是非常實惠。據說,這“矮人松糕”發明自抗日戰爭后期,那時有個溫州人叫谷進芳,在城區五馬街口設攤制作松糕,以用料考究、制作精細出名。因為谷進芳個頭矮小,就稱他做的糕為“矮人松糕”。這松糕趁熱吃時甜蜜糯軟,待稍涼時再吃更有韌勁,而且越發的香。除了這種用白糯米制成的矮人松糕之外,還有一種用血糯米制成的松糕,也非常香甜。

制作工藝:

此點心選用當年純糯米,過水磨成細粉,拌以豬臀肌肥肉丁(肉先加鹽腌漬20天)、上等桂花和白糖,再炊熟切塊。此點心特點是松軟綿糯,甜中有咸,清香可口,老少皆宜.




溫州小吃-----長人餛飩

   

        溫州比較有名氣的餛飩館                          被嚼過的長人餛飩

吃過了這矮人松糕,不得不提的是溫州的“長人餛飩”,這一矮一長,似乎是搭配好了似的,成了溫州小吃的兩員大將。與矮人松糕的典故類似,這長人餛飩名字的來歷,同樣與當時發明者的身高有關。據說,在上世紀的30年代,溫州一個名叫陳立標的長人在溫州城里肩挑餛飩擔沿街叫賣,后在漁豐橋設店。他所制的餛飩皮薄如紙,餡以鮮肉,狀如云朵,湯清味美,為大家伙兒所贊賞,而他所做的餛飩也就被稱為了“長人餛飩”。 

端上來的餛飩時,只見這碗中的餛飩在翠綠的波菜映襯下猶如水中芙蓉,悠悠地冒著熱氣,飄著香味。尤其是澆蓋在餛飩上的澆頭,五彩紛呈格外奪目:黃的蛋絲,紫的紫菜,紅的蝦米,綠的小蔥……以湯勺舀上一只餛飩,放近嘴邊,只輕輕地咬上一口,餛飩皮細膩柔軟,餛飩湯清潤爽口,餛飩餡則量多味美,滿嘴清香。 


溫州小吃-----扁頭燈盞糕


               天一角燈盞糕                                    師傅現場制作

這東西在小街上隨處可見,記得解放北路上有家老店,從來都是下午做生意,早上關門,問老板為何,老板說太忙了,人要休息!它是一種用面粉與米粉混合的粉漿,包上餡料放在油里炸熟的糕點。據說,清光緒年間溫州有姓陳的兄弟二人,在市區東門陡門頭路亭制賣一種形似燈盞的點心,形似燈盞,獨具風味,一時名聲大振,便被稱為“燈盞糕”。 

師傅現場制作燈盞糕,那可是個功夫活:先在一個大湯勺里鋪一層面漿,用蘿卜絲將湯勺填滿,再蓋上一層面漿。那面漿是恰到好處的,看起來挺稀,明擺著溢到湯勺外面卻流不下來。這樣弄完以后,就把湯勺伸到沸油底下,那聲音是最好聽的,“茲啦”一聲響,香氣就冒出來了。燈盞糕在油里炸到一定程度之后,就要翻了。把湯勺提起來。微顫幾下,把油甩掉,再猛地一拎,燈盞糕就在半空中轉了一個身,然后穩穩地落回到勺子里。這樣高水準制成的燈盞糕,味道自然不同凡響,外皮酥松脆甜,肉餡則煞是爽口。



溫州小吃-------正南魚丸

     魚圓 亦稱魚丸,對于魚丸,那可是所有非溫州本土人(除部分福建人)可以理解的食物,溫州的魚丸明明叫魚丸,卻不是圓形,只見那點綴著翠色菜蔬的魚湯中,半浮著一條條不規則形狀的物體。小心翼翼地舀起一勺送入口中,唇齒間溢滿一股淡淡腥味的魚鮮味道,用力一嚼,還發現這“魚丸”頗有勁道,彈性十足。最有名的是正南魚丸,雖然還保留原有地道的本土味道,但總歸商業化嚴重,風韻不在,有時候自己在家做,其實味道更地道,只是工序太麻煩了~ 
     制作工藝:   
     以黃魚或鮸魚、馬膠魚等新鮮魚肉為原料,切成細條,用酒,味精、鹽漬片刻,加白淀粉,用手揉透,然后用手指摘入沸水中,上浮便熟,色白似玉,鮮香誘人。食時連原湯舀入小碗中,加米醋、味精、胡椒粉和蔥花。溫州大街小巷設有許多魚丸店攤。1998年12月,溫州酒家的魚丸以其風味佳,有特色,同縣前湯圓店麻心湯圓一起被認定為“中華小吃”。

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